Los lípidos son moléculas orgánicas hechas sobre todo de carbono e hidrógeno que no se disuelven en agua. Son hidrofóbicos, como las gotas de aceite que flotan en la sopa. Sirven para guardar energía, formar membranas y proteger superficies. Su comportamiento frente al agua puede ser hidrofílico cuando le gusta el agua y anfipático cuando una parte la ama y otra la rechaza, lo que es clave para las membranas.

Todos los lípidos se arman con pocas piezas que se repiten. La pieza principal es el ácido graso, una cadena larga con fórmula base CH3-(CH2)n-COOH, con cabeza carboxilo COOH y cola hidrofóbica. Los saturados no tienen dobles enlaces, son rectos y sólidos como la mantequilla, por ejemplo el ácido palmítico. Los insaturados tienen dobles enlaces, se doblan y son líquidos como el aceite de oliva, por ejemplo el ácido oleico C18:1. El glicerol C3H8O3 es un conector triple donde se enchufan hasta 3 ácidos grasos mediante enlaces éster, liberando agua. Otros compañeros son fosfato PO4, colina, esfingosina y alcoholes grasos largos.

La gran clasificación depende de si pueden hacer jabón o saponificación con una base fuerte. Solo pueden hacerlo los que contienen ácidos grasos. Los saponificables incluyen acilglicéridos como los triglicéridos de reserva de energía, fosfolípidos anfipáticos de glicerol más 2 ácidos grasos más fosfato y colina que forman la doble capa celular, esfingolípidos con esfingosina presentes en neuronas como la mielina, y ceras de ácido graso más alcohol largo muy impermeables.

Los insaponificables no tienen ácidos grasos y no forman jabón. Incluyen terpenos armados con isopreno C5H8 como el betacaroteno y las vitaminas A, E y K, esteroides de 4 anillos como el colesterol que da rigidez a la membrana y origina hormonas y vitamina D, y prostaglandinas que actúan como mensajeros en inflamación y dolor. Para clasificar se pregunta primero si tiene ácidos grasos y luego se mira el alcohol y las piezas extra para asignar familia y función.