Casi todo lo que te mantiene vivo viaja disperso. Los sistemas dispersos permiten transportar, nutrir y limpiar usando agua aunque la sustancia no se disuelva. Sin ellos no habría sangre, leche, nubes ni medicamentos efectivos.

Un sistema disperso es una mezcla donde una sustancia está repartida en partículas muy pequeñas dentro de otra. La fase dispersa son los pasajeros y la fase dispersante es el bus que los lleva, que en el cuerpo casi siempre es agua. El coloide es el caso clave, con partículas entre 1 nm y 1000 nm, tan pequeñas que no se hunden rápido ni se ven a simple vista. Dispersar es como usar 1000 mototaxis en hora punta en vez de un solo camión: partir algo grande en millones de partes para que llegue más lejos y actúe más rápido.

Su importancia se resume en tres razones. Primero, multiplican el contacto: para una esfera A/V = 3/r, si r se hace 1000 veces más pequeño el contacto se hace 1000 veces más grande, por eso los alimentos coloidales se digieren mejor y los medicamentos en suspensión actúan más rápido. Segundo, transportan lo insoluble en agua: el cuerpo es mayormente agua pero las grasas no se disuelven, así que la sangre lleva glóbulos en suspensión y el intestino lleva grasas como emulsión sin tapar vasos. Tercero, crean propiedades nuevas que lo disuelto no tiene: pueden pegar, espesar, limpiar y filtrar porque adsorben, es decir, atrapan moléculas en su superficie.

Esto se ve en todos los ámbitos. En el cuerpo, sangre, citoplasma y leche materna llevan oxígeno y defensas; en alimentos, leche, mayonesa y gelatina mezclan agua y grasa de forma estable y digerible; en el ambiente, nubes, niebla y suelo fértil forman lluvia y filtran agua; en salud e industria, jarabes, vacunas, pinturas y jabón dan dosis exacta, color parejo y limpieza profunda. El jarabe para la tos lo prueba: el polvo disperso en micropartículas reparte la misma dosis en cada cucharadita, resbala sin irritar y se disuelve rápido, mientras que el polvo seco se pegaría y llegaría de golpe.